अन्नसुरक्षा व अन्नपरिरक्षण
हा धडा अन्ननासाडीची कारणे आणि ती कशी टाळावी याबद्दल माहिती देतो. यात अन्नरक्षणाच्या विविध पद्धती जसे की थंड करणे, वाळवणे, उकळणे, किरणीयन, पाश्चरीकरण आणि गोठणीकरण यांचा समावेश आहे. तसेच, अन्नभेसळ म्हणजे काय, तिचे आरोग्यावर होणारे परिणाम आणि अन्नभेसळ ओळखण्याच्या चाचण्या यावरही प्रकाश टाकण्यात आला आहे. अन्न आणि औषध प्रशासन (FDA) आणि भारतीय अन्नसुरक्षितता आणि मानांकने प्राधिकरण (FSSAI) यांसारख्या संस्थांच्या भूमिकांचीही चर्चा केली आहे. अन्नसुरक्षेचे महत्त्व आणि अन्नभेसळ प्रतिबंधक कायद्याची माहिती विद्यार्थ्यांना मिळते.
अन्ननासाडी व अन्नरक्षण
अन्ननासाडी म्हणजे अन्न वाया घालवणे किंवा खराब करणे. याचे मुख्यत्वे दोन प्रकार आहेत:
१. संख्यात्मक अन्ननासाडी (Quantitative Wastage of Food)
- कारणे:
- अन्न तयार करताना किंवा खाताना चुकीच्या पद्धती वापरणे.
- अतिप्रमाणात अन्न शिजवणे.
- भाज्या चिरून नंतर धुणे (पोषक घटक वाया जातात).
- अन्न तयार झाल्यावर ग्राहकांपर्यंत पोहोचण्यास लागणाऱ्या वेळेचा चुकीचा अंदाज.
- द्राक्षे, आंबे यांची अयोग्य हाताळणी.
- अतिथींना आग्रह करून जास्त अन्न वाढणे आणि ते वाया जाणे.
- समारंभांमध्ये जास्त अन्न तयार करणे आणि ते शिल्लक राहणे.
२. गुणात्मक अन्ननासाडी (Qualitative Wastage of Food)
- कारणे:
- अन्नरक्षण करताना चुकीच्या पद्धती वापरणे.
- परिरक्षकांचा (Preservatives) अतिरेकी वापर.
- अन्न अति शिजवणे (पोषक मूल्य कमी होते).
- भाज्या चिरून नंतर धुणे (जीवनसत्त्वे नष्ट होतात).
- अन्न तयार होऊन ते ग्राहकांपर्यंत पोहोचण्यास लागणाऱ्या वेळेचा अंदाज चुकणे.
- द्राक्षे, आंबे यांची अयोग्य हाताळणी.
अन्नरक्षण (Food Protection)
- व्याख्या: वेगवेगळ्या कारणांनी अन्नातील सूक्ष्मजीव वाढून ते खराब होणे, कीड लागणे यांपासून अन्न सुरक्षित ठेवणे म्हणजे अन्नरक्षण होय.
- उद्देश: अन्नाची गुणवत्ता टिकवून ठेवणे आणि ते दीर्घकाळ खाण्यायोग्य ठेवणे.
अन्नपरिरक्षण (Food Preservation)
- व्याख्या: अन्नामधील अंतर्गत घटकांमुळे होणारा बिघाड टाळून अन्न दीर्घकाळ टिकवण्यासाठी त्यामध्ये वेगवेगळ्या परिरक्षकांचा वापर केला जातो. या पद्धतीला अन्नपरिरक्षण असे म्हणतात.
- फरक: अन्नरक्षण हे अन्नाला बाह्य घटकांपासून (सूक्ष्मजीव, कीटक) वाचवते, तर अन्नपरिरक्षण हे अन्नातील अंतर्गत रासायनिक बदलांमुळे होणारा बिघाड थांबवते.
अन्न वाया जाऊ नये यासाठी आपली भूमिका:
- आवश्यक तेवढेच अन्न ताटात वाढून घ्यावे.
- अन्न जास्त वेळ शिजवू नका, त्यामुळे पोषक घटक नष्ट होतात.
- शिल्लक अन्न टाकून देऊ नका, योग्य पद्धतीने ते पुन्हा वापरा (उदा. फ्रीजमध्ये ठेवून).
- आवश्यक तेवढेच अन्नधान्य, फळे, भाज्या यांची खरेदी करा. अधिक खरेदीचा मोह टाळा.
- अन्नधान्य व इतर तत्सम पदार्थांची योग्य पद्धतीने साठवणूक करा. उदा. फळे, भाज्या, दूध.
- हवाबंद डबे, बाटल्यांमधील पदार्थांची वापरण्यायोग्य तारीख (Expiry Date) पाहून घ्या व त्या तारखेपूर्वीच हे पदार्थ वापरा.
- ताटात घेतलेले सर्व पदार्थ संपवा.
कोण काय करते? (अन्न आणि औषध प्रशासन - FDA)
- FDA: अन्न आणि औषधे यांचे प्रमाणीकरण करून त्यांच्या निर्मितीवर व वाटपावर नियंत्रण ठेवणारी ही शासकीय यंत्रणा आहे.
- FSSAI: अन्नसुरक्षितता आणि मानांकने कायदा 2006 नुसार भारतीय अन्नसुरक्षितता आणि मानांकने प्राधिकरण (FSSAI) या संस्थेची स्थापना करण्यात आलेली आहे.
- संकेतस्थळे: www.fssai.gov.in, www.fda.maharashtra.gov.in
जागतिक अन्नसुरक्षा दिन
- 16 ऑक्टोबर हा दिवस जागतिक अन्नसुरक्षा दिन म्हणून साजरा केला जातो. याचा उद्देश अन्नसुरक्षा करणे व अन्ननासाडी टाळणे हा आहे.
अन्ननासाडीचे प्रकार:
- संख्यात्मक: प्रमाणापेक्षा जास्त अन्न तयार करणे, अयोग्य हाताळणीमुळे वाया जाणे.
- गुणात्मक: चुकीच्या पद्धती वापरून अन्नाची गुणवत्ता कमी करणे.
अन्नरक्षण: सूक्ष्मजीवांच्या वाढीमुळे अन्न खराब होण्यापासून वाचवणे. अन्नपरिरक्षण: अंतर्गत बिघाड टाळण्यासाठी परिरक्षक वापरून अन्न दीर्घकाळ टिकवणे.
अन्ननासाडी टाळण्यासाठीचे उपाय बोर्ड परीक्षेत वारंवार विचारले जातात. किमान ५ मुद्दे लक्षात ठेवा.
अन्नरक्षण पद्धती
अन्न खराब होण्यापासून वाचवण्यासाठी आणि ते दीर्घकाळ टिकवण्यासाठी विविध पद्धती वापरल्या जातात. या पद्धतींमुळे अन्नातील सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखली जाते.
१. पाश्चरीकरण (Pasteurization)
- शोध: जीवाणूशास्त्रज्ञ लुई पाश्चर यांनी ही पद्धत विकसित केली.
- पद्धत: दूध किंवा तत्सम पदार्थ विशिष्ट तापमानापर्यंत (उदा. दूध 80°C ला 15 मिनिटे) तापवले जाते व नंतर ताबडतोब थंड केले जाते.
- परिणाम: यामुळे दुधातील सूक्ष्मजीवांचा नाश होऊन ते दीर्घकाळ टिकते.
२. गोठणीकरण (Freezing)
- पद्धत: कमी तापमानाला अन्नपदार्थांतील जैविक व रासायनिक प्रक्रियांचा वेग मंदावतो.
- उपयोग: यासाठीच घरातील शीतकपाटाचा (रेफ्रिजरेटर) उपयोग करतात. यामुळे अन्नपदार्थ खूप काळ टिकू शकतात.
३. वायूचा वापर (Use of Gas)
- पद्धत: वेफर्स व इतर खाद्यपदार्थ हवाबंद पिशव्यांमध्ये बंद करताना नायट्रोजन वायूचा उपयोग करतात.
- परिणाम: यामुळे त्यांतील कीटक व बुरशीच्या वाढीला आळा घातला जातो.
४. परिरक्षकांचा वापर (Use of Preservatives)
अ. नैसर्गिक परिरक्षक (Natural Preservatives)
- पदार्थ: निसर्गतः उपलब्ध असणारे पदार्थ जसे की मीठ, साखर, तेल.
- उदाहरणे: यांचा वापर करून लोणची, जाम, मुरांबे, पेठा इत्यादी पदार्थ तयार करतात.
ब. रासायनिक परिरक्षक (Chemical Preservatives)
- पदार्थ: ॲसेटिक आम्ल (व्हिनेगर), सायट्रिक आम्ल, सोडिअम बेनझोएट तसेच काही नायट्रेट व नायट्राइट क्षार.
- उदाहरणे: यांचा वापर करून सॉस, जेली, जाम, शिजवण्यास तयार भाज्या व अन्नाची तयार पाकिटे इत्यादी खूप कालावधीसाठी टिकवून ठेवता येतात.
५. किरणीयन (Irradiation)
- पद्धत: अन्नपदार्थांवर आयनीभवन करणाऱ्या किरणांचा (उदा. उच्च ऊर्जा इलेक्ट्रॉन, क्ष-किरण, गॅमा किरण) मारा करतात.
- परिणाम:
- सूक्ष्मजीव, बुरशी व कीटकांचा नाश होतो.
- फळांच्या पिकण्याचा कालावधी वाढतो, त्यामुळे त्यांची हानी कमी होते.
- अंकुरणाची प्रक्रिया मंदावते, त्यामुळे बटाटे, कांदे इत्यादी जास्त कालावधीसाठी टिकतात.
- केंद्रे: महाराष्ट्रात लासलगाव येथे कांदे व बटाट्यांवर, तर नवी मुंबई येथे मसाल्याच्या पदार्थांवर किरणीयन करणारी संयंत्रे आहेत.
६. कीटकनाशकांचा वापर (Use of Insecticides)
- पद्धत: पोत्यांत धान्य भरल्यावर मेलॅथिऑनचा फवारा पोत्यांवर मारतात.
- उद्देश: धान्याला कीड लागण्यापासून वाचवणे.
७. धुरीकरण (Fumigation)
- पद्धत: धूर देऊन अन्न संरक्षित केले जाते. यासाठी ॲल्युमिनिअम फॉस्फाइड वापरतात.
- उद्देश: साठवलेल्या धान्यातील कीटक नष्ट करणे.
लुई पाश्चर यांनी पाश्चरीकरण पद्धत शोधली. ही पद्धत दुधातील सूक्ष्मजीव नष्ट करण्यासाठी वापरली जाते.
किरणीयन ही एक आधुनिक पद्धत आहे जी सूक्ष्मजीव, बुरशी आणि कीटकांचा नाश करते, तसेच फळांचा पिकण्याचा कालावधी वाढवते.
अन्नभेसळ
अन्नभेसळ म्हणजे अन्नपदार्थांमध्ये कमी प्रतीचे, स्वस्त किंवा अपायकारक पदार्थ मिसळणे, ज्यामुळे अन्नाची गुणवत्ता आणि सुरक्षितता कमी होते.
अन्नभेसळ कशी होते?
- महत्त्वाचे घटक काढून घेणे:
- उदा. दुधातील स्निग्धांश (फॅट) काढून घेणे.
- लवंग, वेलदोडे यांचे अर्क काढून घेणे.
- कमी प्रतीचा, स्वस्त किंवा अखाद्य पदार्थ मिसळणे:
- उदा. मिरची पावडरमध्ये विटांची भुकटी.
- हळद पावडरमध्ये मेटॅनिल यलो.
- रव्यामध्ये लोहकण (लोखंडी चुरा).
- अपायकारक पदार्थ वापरणे:
- बारीक दगड, खडे, लोखंडी चुरा.
- घोड्याची लीद (शेण), युरिया, लाकडी भुसा.
- अन्नपदार्थांना आकर्षक दिसण्यासाठी घातक रंगांचा वापर.
भेसळयुक्त अन्नाचे आरोग्यावर होणारे दुष्परिणाम
- लहान-मोठे, गरीब-श्रीमंत सर्वांच्याच आरोग्याला धोका पोहोचतो.
- तत्काळ परिणाम: पोटाचे आजार, विषबाधा.
- दीर्घकालीन परिणाम:
- शरीरातील अवयवांच्या कार्यावर विपरीत परिणाम होतात.
- कॅन्सरसारखे दुर्धर रोग होण्याचा धोका संभवतो.
काही सामान्य अन्नभेसळ आणि त्या ओळखण्याच्या चाचण्या
| अन्नपदार्थ | भेसळ | चाचणी | निष्कर्ष
